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嘉兴五芳斋粽子
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五芳斋粽子:一味百年心

时间: 2020-02-28
   嘉兴的粽子一般呈四角形,打开粽叶,就能看到软糯饱满的糯米,油润明亮,混合着淡淡的粽叶清香,一口咬下去,鲜香的内陷油而不腻,肥瘦肉搭配得当,令人垂涎三尺。






   著名画家叶浅予曾在游记中写道:“凡坐过沪杭甬火车的旅客,路过嘉兴,不会忘记买一串粽子,尝尝江南的著名美食。”粽子作为一种特殊的食品,代表着嘉兴几千年的稻作文化,更已经成为嘉兴人日常饮食的一部分。而嘉兴粽子,当推“五芳斋”为最,素有“江南粽子大王”之称。

    1921年,浙江兰溪籍商人张锦泉在嘉兴城内张家弄开设了首家粽子店,由三人合伙出资组成五股,故取名“五芳斋”,寓意“五谷芳馨”,由此开启了老字号的百年历程。

    上世纪四十年代,五芳斋粽子以“糯而不糊,肥而不腻、香糯可口、咸甜适中”的特色被誉为“粽子大王”。1956年公私合营,“荣记”、“合记”、“庆记”三家“五芳斋”及“香味斋”四家合为一家“嘉兴五芳斋粽子店”。经历近百年的历史变迁,五芳斋始终坚守品质之道,最终铸就了家喻户晓的金字招牌,也成为了嘉兴的一张城市名片。

   南门头五芳斋档口的负责人吴刚告诉记者,虽然现在的五芳斋在很多生产工序上采用了现代工艺,但在原料的选用上始终坚持走传统路线。
   以包裹粽子的箬叶为例,五芳斋选择的是一种野生阔叶箬竹,其叶片柔韧性强,清香度高。且必须选择当年生且在夏至后立秋前采摘的“伏箬”,鲜叶的宽度要达到9公分以上,长度达40公分以上,含水量也有明确规定。用这样的箬叶包粽子,既能保证粽子的外形和质量,又使粽子别具山野的清香。

    五芳斋肉粽之所以能俘虏消费者的口味,除了选用上等的糯米、箬叶外,原料肉的选择起到了至关重要的作用。比如,瘦肉一定要选用猪后腿精肉,这样才能保证肉质鲜嫩,丝丝入味;肥肉一定要选用脊膘,加热后易融化,渗入大米中,十分香糯可口。而且肥瘦肉的搭配一定要得当,才能使粽子油润酥嫩。
    作为南门头的组建单位之一,五芳斋此次携旗下美食“天团”进驻南门头,除了招牌的粽子之外,还深度挖掘手工汤圆、粉丝煲等传统美食的制作工艺,为市民们送上“老底子”的味道。
   从新中国成立至今已过去七十年的岁月,粽子也从最初的时令“奢侈品”变成了寻常百姓的日常饮食。百年五芳斋历经了前   店后坊、专卖零售店全面开花到如今的粽界电商龙头,几代变迁背后不变的是那份口齿含香的传统味道和“守味”中华传统美食的情怀。

 
 
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