五芳斋粽子：一味百年心

时间: 2020-02-28

嘉兴的粽子一般呈四角形，打开粽叶，就能看到软糯饱满的糯米，油润明亮，混合着淡淡的粽叶清香，一口咬下去，鲜香的内陷油而不腻，肥瘦肉搭配得当，令人垂涎三尺。

著名画家叶浅予曾在游记中写道:“凡坐过沪杭甬火车的旅客，路过嘉兴，不会忘记买一串粽子，尝尝江南的著名美食。”粽子作为一种特殊的食品，代表着嘉兴几千年的稻作文化，更已经成为嘉兴人日常饮食的一部分。而嘉兴粽子，当推“五芳斋”为最，素有“江南粽子大王”之称。

1921年，浙江兰溪籍商人张锦泉在嘉兴城内张家弄开设了首家粽子店，由三人合伙出资组成五股，故取名“五芳斋”，寓意“五谷芳馨”，由此开启了老字号的百年历程。

上世纪四十年代，五芳斋粽子以“糯而不糊，肥而不腻、香糯可口、咸甜适中”的特色被誉为“粽子大王”。1956年公私合营，“荣记”、“合记”、“庆记”三家“五芳斋”及“香味斋”四家合为一家“嘉兴五芳斋粽子店”。经历近百年的历史变迁，五芳斋始终坚守品质之道，最终铸就了家喻户晓的金字招牌，也成为了嘉兴的一张城市名片。

南门头五芳斋档口的负责人吴刚告诉记者，虽然现在的五芳斋在很多生产工序上采用了现代工艺，但在原料的选用上始终坚持走传统路线。
以包裹粽子的箬叶为例，五芳斋选择的是一种野生阔叶箬竹，其叶片柔韧性强，清香度高。且必须选择当年生且在夏至后立秋前采摘的“伏箬”，鲜叶的宽度要达到9公分以上，长度达40公分以上，含水量也有明确规定。用这样的箬叶包粽子，既能保证粽子的外形和质量，又使粽子别具山野的清香。

五芳斋肉粽之所以能俘虏消费者的口味，除了选用上等的糯米、箬叶外，原料肉的选择起到了至关重要的作用。比如，瘦肉一定要选用猪后腿精肉，这样才能保证肉质鲜嫩，丝丝入味;肥肉一定要选用脊膘，加热后易融化，渗入大米中，十分香糯可口。而且肥瘦肉的搭配一定要得当，才能使粽子油润酥嫩。
作为南门头的组建单位之一，五芳斋此次携旗下美食“天团”进驻南门头，除了招牌的粽子之外，还深度挖掘手工汤圆、粉丝煲等传统美食的制作工艺，为市民们送上“老底子”的味道。
从新中国成立至今已过去七十年的岁月，粽子也从最初的时令“奢侈品”变成了寻常百姓的日常饮食。百年五芳斋历经了前店后坊、专卖零售店全面开花到如今的粽界电商龙头，几代变迁背后不变的是那份口齿含香的传统味道和“守味”中华传统美食的情怀。

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