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嘉兴五芳斋粽子
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五芳斋官网分享从古到今的粽子做法

时间: 2019-02-25
     五芳斋分享古往今来的粽子做法


    (一)古代粽子做法介绍

    汉代,粽子是“芦叶裹米”;到了西晋,变成了“菰叶裹黏米,杂以粟”。后魏贾思勰在《齐民要术》中记载更为具体:

    《食经》曰:“粟黍法:先取稻,渍之使释。计二升米,以成粟一斗,着竹内,米一行,粟一行,裹,以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮,可炊十石米间,黍熟。”

    《食次》曰:“●:用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之,如强汤饼面。手搦之,令长尺余,广二寸余。四破,以枣、栗肉上下着之遍,与油涂竹箬裹之,烂蒸。奠二,箬不开,破去两端,解去束附。”

    到了明朝,李时珍在《本草纲目》中记载:

    “糭,俗作粽。昔人以菰芦叶裹黍米煮成,尖角,如糭榈叶心之形,故曰糭,曰角黍。晚世多用糯米矣,今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原,作此投江,以饲蛟龙也。”

    可见,明朝之际,糯米已成为粽子的主要原材料。

    (二)现代粽子做法介绍

    如今的传统做法例是,先将粽叶(芦苇叶或竹叶等)泡湿,糯米用水泡好,以肉、豆沙、枣仁等为馅,包成三棱形、方形、枕头形等蒸、煮而成。具体做法,具体描述以下:

    1.肉棕

    A、5斤香糯米,用(无法过凉或太热,水温以手感有些热但可以接受)温水浸泡糯米2、3个小时(期间挠1至2次,以方便米更OK浸透),用个小簸箕或过滤篮滤干水分。

    B、2斤去皮绿豆,以相同的温水相同的时间浸泡,滤干水分。

    C、2斤半肥瘦猪肉(单是瘦肉煮出的粽子口感不爽滑也不够香),把肉切成宽2cm、厚1cm、长10-15cm条状,接下去注人少量精盐、味精(鸡精)、料酒、姜片、生抽1小匙、(麻油)香油1小匙等调料并用筷拌匀待用。

    D、把粽子叶放水里煮,水开10分钟后就可以取出冷水洗净剪两端多余后滤干。

    E、把棉线剪多个条,每条长约20cm。腿上(膝盖处)放一条毛巾以备弄湿衣物。

    F、取两张(都是背面)粽叶一头一尾的反方向重叠(不完全),注人一小碗(125克)米,用食指在米中间轻轻划一字,注人1、2匙绿豆,接着是放肉条,放同等绿豆于肉条上,再填123克米挡住绿豆。

    G、右手先把外端粽叶往里折叠并向后折去,包好一端再以同样手法完成另一端,绑粽子要先在中间绑一次后才从一端一一绑向一端以防变形,绳索紧度无法过紧(煮爆)或过松(进水),以轻扯不移动就可以。

    H、绑好后一一放到锅里,然后放人冷水满过粽子1cm左右,开火……水开15分钟后把锅里上下粽子对调位置,再以慢火煮上1小时就可以。

    2.红枣粽子

    弄清肉粽的做法后甜枣粽子并非非常难啦。最大差距:枣子温水泡好去籽剪成豆大微粒,而后与滤干的糯米混匀,至于调料方面,喜欢甜的可放些糖。

    3.绿豆鸭蛋粽

    糯米、绿豆各750克,花生米25克,熟咸鸭蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即可馅。取泡过的粽壳叶折成斗状,填入适当分量馅料,包好后入锅加冷水浸没粽子,煮沸1小时后,改文火煮1小时就可以。

    4.陈皮牛肉粽

    泡过的糯米、绿豆各1000克,牛肉、陈皮各100克,猪肉末50克,葱末、姜末、食盐适当分量。用猪油将葱末炒黄,依次注人牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后,淋上麻油即可馅。包时先填进拌匀的糯米、绿豆,将馅料夹在中间,再按上面说的模式煮熟。

    5.百果粽子

    糯米750克、青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克,西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、红丝各15克,白砂糖300克。先将青梅、菠萝肉、冬瓜条各用白糖水煮,沥干水分,而后用白糖腌渍24H,即可馅。包成五角方底粽,煮50分钟,离火焖4分钟即可。

    6.咸香鸡肉粽

    用料:糯米600克、鸡肉800克、薯仔400克、虾米80克、蒜蓉1汤匙、生抽半汤匙、葱、盐、鸡精、生粉多个、粽叶适当分量、粽绳适当分量。

    做法:

    (1)将鸡肉、薯仔和大葱头剁碎,加入盐、蒜、鸡精、生粉等调料拌匀。

    (2)洗净糯米,浸水半小时。烧热锅,用葱姜蒜爆香,加入糯米和生抽,炒均。

    (3)用粽叶2张,折叠成漏状,注人炒香的糯米1汤匙,加入做法1中扮匀的馅料,再加入1汤匙的糯米在上头。

    (4)将粽绳把粽子扎好,注人高压煲中煮30分钟,就可以趁热食。若是是平常煲须煮2小时左右。

    7.正宗金牌裹蒸粽

    用料:

    (1)糯米500克、干香菇1朵、莲子4粒、虾米10克、绿豆仁50克、栗子2粒、干荷叶1张、干竹叶6片、干碱草2条。

    (2)咸蛋黄1粒、胡椒粉少量、芋头30克、排骨、肥肉约100克;五香粉、葱油、味精盐少量。

    做法:

    (1)将用料1中的材料泡水至提议为止,其中尖糯米至少泡2个半小时以上,而后用胡椒粉、葱油、味精、盐来腌味。芋头切块炸过,备用。

    (2)将肥肉切块用五香粉腌味约30分钟。排骨切块用黑醋、酱油、盐、味精、面粉腌过备用。

    (3)将荷叶对撕,粗面朝下,铺上3片竹叶,放一半的糯米。然后放人香菇、莲子、虾米、栗子、咸蛋黄、肥肉、排骨、芋头、绿豆仁。再放上另一半糯米,将另一方面3片竹叶盖上。

    (4)将荷叶左右两边对摺抓紧,再前后对摺抓紧包成四角形,用碱草包紧打结就可以。5、用水煮粽子四小时就可以上桌。

 
 
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